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舌尖上的能播放的强奷电影陕北纪略
      发布时间:2019-06-28 18:28      作者:admin      点击:

原标题:舌尖上的陕北纪略

文/张同武 图/刘挺

中国人对于本国饮食向来引以为豪。对于口腹之欲的追求,在中国历史上可以说是由来已久。《尚书·洪范》所提出的“八政”里就把“食”放在了第一位。源远流长的中国饮食,早在文明的幼年时期就表现出了自己独具特色的传统。

Chinese people are proud of their food. The pursuit of appetite has a long history in China. "Food" was put in the first place among the "eight politics" proposed in "shang shu · hong fan". Chinese food with a long history has shown its unique traditions in the early childhood of civilization.

陕北,陕西的北部,一般的意义上指榆林、延安两市,面积8万多平方公里,人口将近600万。

这块古老神奇的土地,历史上和现在发生了或正在演绎着精彩的故事,知名度很高。

陕北的地域特色饮食也因为各种各样的原因,广为人知、流传较广。把陕北的地域特色饮食从食材上归类,大抵有肉、杂粮、豆类、薯类、野菜几种,种类丰盛、各有千秋。

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肉类。首推羊肉。

陕北是一大片适合养羊的绝佳区域,羊的存栏量大、品种优良。

羊肉是从古至今陕北的第一美食,这里的人爱吃羊肉,更会吃羊肉。

炖羊肉。陕北的羊吃的是地椒草,在胃里就把自己铺垫好了,肉质鲜嫩、几无膻味,这里的炖羊肉没有那么多繁文缛节,不用貌似丰盛实则去膻遮腥的调味料,只几样简单的不能再简单的葱、姜、花椒、干辣椒即可,炖出的羊肉既保留了羊肉本身的自然味道,又爨香扑鼻,不腥不膻,实在是鲜美天物。如果再配上陕北特有的红葱,则更是人间仙味。在陕北吃炖羊肉是雅俗共赏、老少皆好的一大乐事,不独用来招待客人,家常便饭里也时时少不了这一口。

炖羊肉好吃,但也价值不菲。羊肉价格高,一是需求量大,市场因素决定的;二来羊肉是肉类里生熟损耗最大的,古人李渔《闲情偶寄》里道:物之折耗最重者,羊肉是也。谚之有曰:“羊几贯,账难算,生折对半熟对半,百斤只剩念余斤,缩到后来只一段。”大率羊肉百斤,宰而割之,止得五十斤。迨烹而熟之,又止得二十五斤。为了解决对羊肉的美好向往和囊中羞涩的矛盾,豪放聪慧的陕北人有一个“打平伙”的吃肉办法,大家凑钱买羊,炖熟了分着吃,煞是热闹有趣。

羊肉炖了吃,羊的头蹄肠肚也肯定不能扔,烹制这些“下水”也是中国饮食的一绝。陕北人把羊头做成“醋泼羊头”或是“炒羊头”,很是美味;至于羊蹄,那一道“烀辣羊蹄”于今在餐馆、夜市仍然是一道令人欲罢不能的美味。

其它的“羊下水”,乱七八糟的,被称之为“羊杂碎”。 陕北的羊杂碎和西安的做法有别。不似西安现做现吃,而是提前熬煮好的一大锅。先将羊杂碎仔细冲洗后,入开水锅煮熟后捞出,切成丝、片、条等。再以原汤下入切好的杂碎,加粉条炖煮,之后下入炸好的土豆条等,吃时再撒上葱花香菜。一碗“羊杂碎”,碗中三色,艳红碧绿乳白,红色的是辣椒油,绿色的是青葱香菜末,乳白色的是鲜汤。喝一口鲜汤,吃一口杂碎,不膻不腻,味道香醇浓郁。在气候偏冷的陕北,羊杂碎尤其受欢迎,既可充饥,还可御冷逐寒。过去陕北贫穷,人们吃一碗廉价的羊杂碎,既是果腹,也是一种享受。现在陕北富裕了,人们还是没有忘了这一口能播放的强奷电影,羊杂碎仍然是一道美味的地方小吃能播放的强奷电影,当然价格也随着经济发展上涨了不少。要特别说明一点的是能播放的强奷电影,榆林的羊杂碎和延安的有所不同,榆林的羊杂碎主要就是羊肚条,特色是加入炸好的土豆条。而延安的羊杂碎品类更多些,肠肚心肝肺都有,倒有些类似于西安的吃法,但没有油炸土豆条。有趣的是,榆林、延安的人都认为自己的那碗羊杂碎好吃,其实都好吃,敝帚自珍。

陕北人做羊杂碎,除过上面两个常态的品类,还将其凉拌或爆炒。比如凉拌:把蒸煮好的羊杂碎切成丝或片,佐以各色调料,油泼辣子、蒜泥、陈醋、食盐、味精等,一道酸辣鲜香的拌羊杂碎即成,佐酒的一道上好的菜肴。比如炒羊杂碎,也是一道美味。急火爆炒,佐以大葱、蒜苗、干红辣椒等重料,味道浓烈刺激,佐酒下饭,都是上品。

羊肉大餐吃了,再来几顿猪肉。陕北烹制猪肉很有特色的一道菜是猪肉撬板粉。“板粉”是盛产土豆的陕北产的宽粉条,筋韧耐嚼,口感充实。这道菜的做法结合了猪肉红烧和小炒的烹制办法,喷香的猪肉与浸润了油脂的板粉互相成就,相得益彰。与东北的猪肉炖粉条相比,这道菜炒的成分多于炖煮,别有风味。至于为什么叫猪肉撬板粉,没有标准答案,臆想可能是方言加具象的称谓,用猪肉把板粉撬起来?很是形象豪迈。

陕北吃猪肉还有一道特色,甚至是对猪肉加工的贡献,那就是猪头肉的制作。猪头肉的制作到处都有,但陕北人把猪头肉加工得别有滋味,且主要用于夹烧饼,很是特别。延安城里有一家几兄弟几十年做这个生意,已然创出了一个知名品牌。

不得不叹服陕北人吃肉的豪放,不唯吃羊肉用大碗,即便是红烧排骨,也是喜欢大盆盛大碗吃。二十多年前曾到陕北,晚饭时分当地招待,只听陪同的朋友问厨房,今天弄了多少?四十斤!当时不明就里,待一个比洗脸盆还大的铁盆端上堆成小山的排骨,方明白之前所言“四十斤”的内涵。敢情这一顿,七八个人,就围着这一大盆烧排骨下饭,其它什么菜都统统略去了!当然那时候条件差,可能也弄不了七碟子八碗,但好客又豪迈的陕北朋友硬是弄出了这样令人目瞪口呆的一大盆“硬菜”,着实吓人。但那顿排骨的香味至今仍充盈唇齿间,足见土法炮制的土猪的醇香。

说起这一顿四十斤排骨的吃法,又想到了另一次去陕北受到的一次款待,每人一大碗黄焖鸡、一碗米饭,别无它物,但甫一尝试,顿觉美味。

这种省却了繁文缛节的吃法,陕北人称之为“简单扛硬”,就一个硬菜一个主食,吃饱了浑身是劲。

就像榆林的“拼三鲜”,就是烧肉、炸丸子、汆丸子等烩煮的一道汤菜,上到桌上,一定是用洗脸盆大小的盆子。

还是有游牧民族的文化遗存和生活习惯,就像陕北有的地方吃鸡蛋,一定是炒一大锅,然后家中每人一大碗。不要说江南秀气的食客,就是陕西关中的人都觉得腻得慌,但陕北朋友很自豪地说,这样吃才过瘾!天性使然、习性如此,饮食习惯需要互相理解和尊重。

陕北在吃肉上还有一道非常特别的菜:驴板肠。把驴大肠煮了再卤,很是有滋有味。这道听起来和看起来都上不了大雅之堂的菜肴,在陕北可是招待贵客的一道好菜,用来佐餐、下酒、夹馍,都是很特别的滋味。陕北的毛驴不愿意上山,那就一拉二推三打!实在上不了山的,就宰了吃肉。这是句玩笑。这个地方沟沟卯卯的,毛驴曾经是主要的交通使役牲畜,当不能使役或使役剩余时,人类把它当作食物链的一环,也是一种生态平衡与共生吧。

吃了羊肉猪肉驴肉鸡肉,总得有点碳水化合物吧。陕北土地贫瘠、干旱少雨又曾经水土流失严重,粮食种植的局限性很大,例如小麦就无法实现大面积种植,沟沟卯卯、涧峪梁岔的,只能因地制宜地种植一些命贱不挑地又耐寒的杂粮,比如玉米、谷子、荞麦、糜子等等。还是那句话,种什么吃什么。

但杂粮的分子结构松散、纤维组织粗疏,加工起来比较困难,所以,常态的蒸馒头、擀面条,于杂粮都是件难事。但勤劳智慧的陕北人民,把聪明才智淋漓尽致地体现在粗粮的加工上,倒创造出许多花样来。

比如荞面。压饸饹,最常见的做法,从古至今,一直是一道常态的饭食,就在今日陕北的红白喜事筵席上,一顿饸饹是少不了的,生活富足了,饸饹上浇的就是炖羊肉,连汤带肉地吃饸饹,吃出的是美好享受而不再是贫瘠的凑合;荞面碗坨,类似于做凉粉的办法,把荞面熬制成稀稠得当的面糊,盛放在碗中凝结成一坨,谓之“碗坨”。冷却后倒扣而出,切成小块或条,丰简由你,那一句“荞面圪坨羊腥汤,生生死死相跟上”唱出的当是坚贞的爱情宣言,也是对美好生活的向往呢;荞面在陕北的品种很杂,有一种白荞面可以制作洁白如玉的煎饼,也是当地的特色小吃。

比如养育了中国革命的小米。陕北这块土地上最适合种植的粮食作物,其中一个县“米脂”,县名的由来就是“以其地有米脂水,沃壤宜粟,米汁淅之如脂”而得名,当然这个县后来更出名的是出了貂蝉,出了众多的美女,于是“米脂婆姨绥德汉”广为传播,此地优质的小米养得一众女性皮肤细嫩,当是出美女的重要原因。小米养人,众所周知不再赘述,陕北的小米尤其养人,中国革命在陕北的十三年艰苦卓绝的奋斗历程,陕北的小米自是立下功勋。此地小米,除过熬制小米粥,还做“干饭”,把小米大火煮、小火焖,待小米开花之后,再用葱花炒了,自是味道绝佳,当然还是丰俭由人,这一碗干饭随口味还可以变换出更多吃法。

玉米在这里的独特吃法是制作“摊黄”,即把玉米面打成糊,略微发酵之后,在特制的中间稍微凸起的鏊子上摊制,成品色泽金黄,口味微酸带甜,是一道粗粮细作的干粮性质的小吃,过去是主食也有可能,现如今是一种回忆意味的调剂。

被央视著名的《舌尖上的中国》带得大火的“黄馍馍”。 其制作方法是先将硬黄米和少许软黄米按一定比例搭配浸泡一晚,捞出后磨成面,发酵后包上用红枣和豆类挤压合成的豆枣泥为馅料,揉成馍馍状,上笼蒸熟,颜色金黄,吃起来味道香软酸甜,久食不厌。

还有不能不提的陕北油糕。“热腾腾的油糕,哎嗨哎嗨呦,热炕上坐,哎嗨哎嗨呦,滚滚的米酒捧给亲人喝,衣儿呦那么衣儿呦”,曾经耳熟能详的一曲《山丹丹开花红艳艳》,道出了陕北人民好客的热情,随着这民歌飘香的,还有那热腾腾的油糕。

这里说的陕北油糕,是选用陕北特有的黄软糜子,经过多种复杂工序和独特工艺制作而成。加工成糕条后再经过10小时以上的冷却,之后切片、油炸食用。这是典型原生态无公害绿色保健食品,富含维生素、氨基酸等营养物质,不含任何添加剂,口感绵软香糯、滋味甘甜怡人。陕北油糕有纯粹的糜子糕,也有包了枣泥豆沙馅的,一般是集中加工出半成品,在食用时现炸现吃。近年来,这一传统食物已经被发扬光大,把传统工艺与现代真空技术处理相结合,延长了油糕存放期,可以保质、保鲜,走上了商品化道路。

前面说过,杂粮蒸馒头擀面条都困难,但挡不住陕北人对美食多样化的追求,他们把豌豆面杂以少许小麦面,擀成了“杂面”,豆香扑鼻,很是诱人的一碗杂面面条;他们把荞面掺点麦面擀成厚厚的面片,不好卷起来切,也不方面“刀嫠”,于是,他们发明了一种特制的大刀,两端手执,从前往后“剁面”,“剁荞面”的技术是检验一个主妇厨艺是否合格的重要尺子,灵巧的婆姨双手握刀,从案板的远端边剁边推,长而匀称的面条就变戏法的出现,手法娴熟的婆姨剁起荞面来,全神贯注、心无旁骛,节奏鲜明、尺度均匀,窈窕曼妙的身姿也在这劳作中无比优美地舞蹈着,实在是诱人的画面;至于“抿节”,也作“抿尖”,也是把难以擀制成型的豆面等,做成稠糊状,用特制的纱布包裹,从一端的出口挤出,成品为细小的、两头尖中间略粗的寸长的小节,稍煮即熟,吃时浇以各种丰简的作料,略一咀嚼便可下肚,倒是不费口舌,但滋味俨然。

除过这些干的或是面条类的杂粮制品,陕北还有几样稀饭类型的特色小吃,比如把黑豆压扁成麻钱状,和小米一起熬煮稀饭,谓之“钱钱饭”,本是少粮的“瓜菜代”的无奈,现今也成了特色,豆香混着米香,滋味香窜,营养丰富;还有一种少见的“麻汤饭”,以前陕北人的食用油都是自家的麻子自制提炼,炼完油后,锅底的油渣和残油,加以各种食用调料和腌制的酸白菜,熬成底汤,再加入高粱、豆钱钱、小米、豇豆等熬制的稀饭混在一起再熬煮,便成了一锅油香四溢,滋味悠长的麻汤饭,也是饥馑困苦年月的一种享受,现在的商品化的做法自然讲究了许多,喝起来五味杂陈,口感丰满,营养也是全面呢。

至于豆类,除过前面提到过的黑豆、豌豆之类,陕北非常有名气的豆制品是两种豆腐。一是榆林的桃花水豆腐。榆林在毛乌素沙漠的南缘,但这里是一块大好的绿洲,周边不但不缺水,而且水质优异。想不到榆林周边还种水稻吧,品质很好,类似于东北、宁夏的优质大米呢。榆林城有泉水,清冽甘甜,当地人称“桃花水”,用桃花水和本地优质大豆做的豆腐,细腻紧致,马尾穿豆腐。历史上据说伺候过皇帝,现如今是大众至爱,这里的豆腐可以用各种烹制办法,均美味不凡,就是清水煮了蘸调料吃,都是莫大的享受;二是甘泉的豆腐干。甘泉是延安的一个县,甘泉因城西南5公里处神林山麓有泉水而得名,素称"美水之乡"。甘泉豆腐和豆腐干,以前采用一般大豆制作,从二十世纪八十年代起,采用名贵大豆双青豆(绿滚豆)制作。双青豆色泽青绿、碧如翡翠,皮、果实全为绿色,这样的原料做出的豆腐外观呈浅绿色,口感劲道、滋味爨香。

薯类就是土豆了,陕北的土豆广为种植,土质宜生、优质高产,几乎是祖祖辈辈赖以果腹的重要粮食,当然也是蔬菜。陕北土豆的最别致吃法是做“洋芋擦擦”,即把土豆(洋芋)用特质的擦子擦成条,拌了面粉蒸熟,之后可浇汁吃、可热炒吃,亦菜亦饭、绿色健康、美味营养,是陕北饭中必吃的一种。

当然,陕北人吃土豆还有其它许多的花样,比较特别的有一种“黑愣愣”,做法大抵是土豆磨浆后去除淀粉,再沉淀出浆糊,之后用手搓成小圆球上锅蒸,熟后浇汁吃。这可能是过去天天面对土豆的奇思妙想,不想在现在也成了一种美味。单这叫法,就显现出陕北人的幽默调侃,也是过去苦中作乐的遗存。

陕北的野菜出名的是沙盖、苦菜等。沙盖菜学名叫“沙芥”,生长在缺水沙丘中,是一种纯野生的植物,具有食用、药用的价值。沙盖菜有股很刺鼻的特殊味道,甚至呛得人掉眼泪、打喷嚏,这种菜现已进入酒店的大雅之堂,很受食客们的欢迎,无论沙盖拌疙瘩还是凉拌沙盖菜,那都是一绝。还有苦菜,这在很多地方都有,是清苦岁月的伴侣。陕北人把苦菜大多腌渍,是曾经缺菜的冬里下饭的不二选择,它也给在这块土地上生活的或生活过的人留下了味蕾的永久记忆。吃点苦菜,有益身心。

陕北过去发展不平衡,其中的榆林城及周边、绥德等地经济较为发达,这就使这两个地方创制出了细粮意味的名贵小吃,一是榆林镇川的“干炉”,用温水和面并揉硬,以面剂包一撮干面粉(加盐),之后手压成形,置炉鏊上先烙后烤而熟。其内空外脆,嚼之有劲,最宜贮存或上路作干粮,久置不坏。如果条件好,和面时加油,可制作“油干炉”,则又酥又脆,陕北歌谣:“吃着香,咬着脆,饱嗝上来干炉味”,确是风味独特;二是绥德“油旋”。温水和面加盐加碱,和硬后再蘸水拆软,饧面2小时后置油案上擀为长片,抹上化开的熟猪油,边擀边拉薄,再撒上葱花、盐、花椒粉等,卷为面团,压扁成饼状,上炉鏊抹猪油翻烙,待见火色后排入平鏊之下炉圈内烘烤至熟。这是富家作派的做法,也应了绥德“天下名州”的名分

还不能不提陕北的几样甜食,如佳县的“马蹄酥”、子洲的“餜馅”乃至定边的“炉馍”等,都是油炸或烤制的甜品,很有历史,工艺独特,现今已是当地的一张名片。

大红枣儿香又甜,还有那富士苹果红满天,陕北的这两样水果,也给陕北的舌尖上增色不少,更是当地发展经济的支柱。

过去,陕北贫穷、闭塞,如今陕北早已经济翻身,交通也四通八达,要吃陕北饭,尽可以便捷地去陕北,去旅游、去投资兴业,相信这丰盛的饮食也能让你肺腑滋润、心满意足。

当然,陕北人早已把他们的美食带出陕北,走向关中、走向长安甚至进入北京,您更可以便捷地到这些陕北风味的餐馆去饕餮,兴许还会赶上听一曲悠扬的信天游呢。

陕北饮食,博大精深,拙文仅可纪略,挂一漏万或错谬在所难免,权作抛砖引玉,求教方家。

陕北饮食,不可忽略的陕西美食版图的重要板块。

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